2020.10.29

<今日の献立>

牛乳

ごはん

家常豆腐（じゃーじゃんどうふ）

切り干し大根入りサラダ

<主な食材の産地>

豚肉・・・埼玉県

鶏ガラ・・・岩手県

人参・・・北海道

チンゲン菜・・・静岡県

キャベツ・・・茨城県

生姜・・・高知県

にんにく・・・青森県

もやし・・・栃木県

胡瓜・・・埼玉県

今日は家常豆腐を用意しました。

お恥ずかしながら、私は学校栄養士になる前は知らなかったメニューです。

家常豆腐というのは中国四川地方のお料理で、赤ちゃんからお年寄りまで食べられる家庭料理なのだそうです。

四川地方のお料理といえば、辛いのが特徴ですが、家常豆腐は家族全員で食べられるように辛くしないのが特徴だそうです。

麻婆豆腐に似ていますが、辛くないのと、お豆腐の代わりに厚揚げを使うのが麻婆豆腐と違う特徴です。

今日は45Kgの厚揚げを使います。

釜を熱し、油をひいて豚ひき肉を炒めます。

生姜、にんにく、豆板醤(ほんの少し)を入れて炒めます。

生姜、にんにく、豆板醤は炒めることで香りが増し、うま味もアップする食材ですから、炒め物に使う時は一番最初に入れる食材に加えて炒めるといいですよ。

キレイなそぼろ状になったら、人参、たけのこ、干し椎茸を加え炒めます。

今日はガラスープに干し椎茸の戻し汁も加え、ていねいにとりました。

見てください。このきれいな白湯スープ（パイタンスープ）を！

このスープを加え、砂糖も加え少し煮ます。

今日は豚肉からかなり脂が出たのでアクと一緒に脂もとりました。ボウル一杯の脂がとれました。

色がオレンジ色なのは人参のβカロテンが溶けているためです。

ガラスープで溶いた赤味噌、醤油、日本酒を加え調味します。

別の釜で厚揚げを茹で、油抜きをします。茹でると油と水分が抜け、味が入りやすくなります。

この厚揚げを加え、少し煮込みます。

厚揚げに味が入った頃、水溶き片栗粉でとろみをつけキャベツ、チンゲン菜を加えます。

味ととろみを調整し、最後にごま油を加え完成です。

給食室では道具のお手入れもしっかりしています。

今日は毎日使う包丁のお手入れをしました。

荒砥という砥石で研ぎ、仕上げ砥石で研いで仕上げます。

全ては子供たちのために愛をこめて、道具にも愛をこめて。