2020.9.30

<今日の献立>

牛乳

ミルクパン

ポテトグラタン

トマトスープ

<主な食材の産地>

とり肉・・・岩手県

豚肉・・・千葉県

鶏ガラ・・・岩手県

じゃが芋・・・北海道

玉葱・・・北海道

にんにく・・・青森県

人参・・・北海道

トマト・・・福島県

今日は子供たちの大好きなグラタンとトマトスープを用意しました。

給食日記ではお馴染みのガラスープをとる風景からご紹介しますね。

朝７時半の釜の様子です。

今日は１５Kgのトマトを使用します。

朝一番でトマトを湯むきします。

湯むきしたトマトの皮もちゃんと使用します。

ガラスープに加え、トマトの恵みを余すことなく美味しくいただきます。

グラタンを用意します。

一口大に切った鶏もも肉、玉葱、マッシュルームを加え炒めます。

今日はグラタンなので、さっと炒めます。

別に火を通したじゃが芋、白いんげん豆を加え、

温めておいた牛乳、豆乳を加えます。

ルゥを加えてとろみをつけ、味を調えたらグラタン完成です。

グラタンの出来上がり量を計量し、一人分のグラタンの重量を計算します。

カップに一人分のグラタンを入れます。

パン粉と粉チーズ、パセリを合わせたものをグラタンの上にかけます。

グラタンはフランス語の『焦げ目をつける』という言葉から名付けられた料理だそうで、

香ばしい焦げ色をつける為に、パン粉をふりかけます。

無事に６２０個のグラタンが出来上がりました。

２５０度のオーブンで焦げ目をつけます。

今日もどこのクラスもほぼ完食でした。

ごちそうさまでした。

2020.9.29

 <今日の献立>

牛乳

麦ごはん

めかじきの韓国風焼き

沢煮椀

<主な食材の産地>

めかじき・・・静岡県

鶏むね肉・・・岩手県

にんにく・・・青森県

生姜・・・高知県

長ネギ・・・山形県

にら・・・茨木県

もやし・・・栃木県

ごぼう・・・群馬県

人参・・・北海道

大根・・・北海道

水菜・・・茨木県

今日はめかじきを使用しました。

静岡県産のめかじきです。

めかじきは骨がなく子供には食べやすいのですが、

焼き加減がとても難しく、個人的にはカツオの次に集団給食では

扱いにくいお魚だと思っています。

めかじきを焼いて硬く、パサパサになった経験をされた方も多いと思います。

苦手な子供が多いお魚ですが、柔らかく美味しく仕上げて

しっかり食べてもらえるように今日も頑張りました。

下味をつけためかじきを鉄板に並べていきます。

200度のオーブンで約8分、スチームもかけながら蒸し焼きにします。

魚の中心温度をしっかり測りながら絶妙な焼き加減を目指します。

焼き上がりました。

今日は蒸し焼きにしたので焼き色はついていませんが

この後、特製のタレをかけるので問題ありません。

お魚にかけたタレがとても好評でしたのでレシピをお伝えしますね。

『長ネギのタレ』5人分

にんにく、しょうが　　チューブの物1.5㎝

長ネギ　　1/2本

砂糖　　小さじ1

みりん　　小さじ2

醤油　　大さじ1

ごま油　　大さじ1

炒めた長ネギ、にんにく、しょうがにごま油以外の材料を加え火を通し、

最後にごま油を加えて完成です。

お魚だけでなく、何にでも合うタレです。

お好みで七味唐辛子を加えていただいても美味しくお召し上がりいただけます。

さて、明後日からいよいよ１０月ですね。

給食配膳室もハロウィンバージョンに飾りつけられていました。

少しでも給食の時間が楽しくなるように給食室の方々が作ってくださいました。

ありがとうございました♪

2020.9.28

 <今日の献立>

牛乳

味噌ラーメン

大豆とポテトのフライ

梨

<主な食材の産地>

豚肉・・・千葉県

鶏ガラ・・・岩手県

にんにく・・・青森県

生姜・・・高知県

玉葱・・・北海道

人参・・・北海道

もやし・・・栃木県

白菜・・・長野県

青菜・・・埼玉県

長ネギ・・・山形県

じゃが芋・・・北海道

梨・・・長野県

今日は子供にも大人にも大好評の味噌ラーメンを用意しました。

具だくさんの手作り味噌ラーメンです。

今日は12Kgの鶏ガラを使って約85Kgのスープをとります。

朝7時半の釜の様子です。

9時半にスープを濾しているところです。

透明だったスープに鶏のうまみがしっかり出て、

こんなに白濁したスープになります。

別の釜で調理を開始します。

よく熱した釜に豚ひき肉、にんにくと生姜のみじん切りを加え、

そぼろ状になるまでよく炒めます。

そこにスライスした玉葱を加え油が馴染む程度に炒めます。

先ほど濾しておいたスープを加え、ていねいにアクを取ります。

人参、コーン、白菜の軸の部分、別茹でしておいたもやしを加え、よく煮込みます。

具材に火が通ったら白菜の葉を加えます。

スープで溶いておいた味噌を半量加え、とろみをつけます。

とろみがついたら、別茹でしておいた青菜、長ネギ、

残りの味噌、醤油、ごま油、生姜の絞り汁を加え、味を調えます。

最後にバターを加え、ゆっくりバターを溶かして完成です。

皆さんもご存知の通り、味噌の香りは加熱にとても弱いのです。

そのため、今日の味噌ラーメンでは味噌を２回に分けて加え、

香りを残すように工夫しました。

今日も美味しいラーメンが出来上がりました。

ご家庭でこのようなラーメン作りはなかなか難しいとは思いますが、

例えば袋麺の粉末スープをお湯ではなく、だしで溶かすだけでも

一味違うラーメンに仕上がりますよ。

ぜひ、お試しください。

2020.9.25

<今日の献立>

牛乳

あぶたま丼

切干大根のナムル

シャインマスカット

<主な食材の産地>

玉葱・・・北海道

キャベツ・・・群馬県

もやし・・・栃木県

青菜・・・埼玉県

人参・・・・北海道

生姜・・・高知県

シャインマスカット・・・山梨県

今日はあぶたま丼を用意しました。

油揚げとたまごを使った優しい味わいのどんぶりです。

まず、油揚げを1センチ幅に切り、油抜きをします。

汁物に使う油揚げはもっと細く切りますが、

今日は油揚げを味わう献立なので少し太めに切りました。

油抜きをした油揚げの水切りをしている間に調理を開始します。

鶏ひき肉にだし汁を加え、そぼろ状に炒めます。

ひき肉がそぼろ状になったらスライスした玉葱を加え、炒めます。

更にだし汁を加え、砂糖、みりん、お酒を加えアクを取りながら煮ます。

しっかり具材に甘味をつけたら醤油を半量加えます。

水切りした油あげを加え、味を調えます。

たまごを最後に加えるので、たまごを入れた後の味を想定しながら

少し濃いめに仕上げます。

水溶き片栗粉でしっかりとろみをつけます。

たまごを加える前にとろみをつけるのがポイントです。

たまごを加えてから片栗粉を加えると

加熱により、たまごが固まりすぎてしまうので

先に片栗粉でとろみをつけてからたまごを加えます。

これはかきたま汁など、とろみをつけるたまご料理全てに共通するテクニックです。

たまごにだいたい火が通ったら、計量して食缶にいれます。

全てのクラスの食缶に配缶できたら、

今度はオーブンのラックにセットします。

たまごの加熱を充分に行うために180度のオーブンで10分焼きます。

美味しそうに焼き上がりました。

別に茹でておいたグリンピースを散らして完成です。

京都の有名なお料理で衣笠丼(きぬがさどん)というお料理があるのですが、

そのお料理がこのあぶたま丼によく似ています。

京都の衣笠丼は青ネギ(九条ネギ)を使うのですが

甘辛く味付けた油揚げと九条ネギをたまごでとじて作ります。

子供から大人までみんな大好きな味です。

ご家庭で作られる時はみりんとめんつゆで簡単に上手に作ることができます。

フライパン一つで作れるお手軽メニューです。

ぜひお試しくださいね。

                                           

　　

2020.9.24

<今日の献立>

牛乳

ツナドック

ポトフ

オレンジポンチ

<主な食材の産地>

とり肉・・・岩手県

ベーコン・・・埼玉県

鶏ガラ・・・岩手県

玉葱・・・北海道

にんにく・・・青森県

人参・・・北海道

じゃが芋・・・北海道

しめじ・・・長野県

キャベツ・・・群馬県

今日はツナドックを用意しました。

みじん切りした玉葱を炒め、冷ましてから、ツナとマヨネーズと合わせて具を作ります。

今日はマヨネーズは卵不使用の物を使用しました。

卵アレルギーのお子さんも安心してお召し上がりいただけるマヨネーズです。

具を挟んだパンを一つ一つ手作業でホイルに包んでいきます。

全て包み終えると、低学年、中学年、高学年と分けてパンを焼きます。

同じように見えるパンですが、実は大きさが違うのです。

３種類あるので混ざらないように包むときから分けて作業を行っています。

いよいよオーブンの中へ。

ただ焼くだけではありません。

パンが硬くならないように、でもベチャっとならないように

絶妙な量のスチームをかけて焼きます。

今日もふわふわに焼き上がりました。

また今日はデザートにオレンジポンチを用意しました。

缶詰のみかん、黄桃缶、パイン缶に100％のオレンジジュースを注いで作ります。

ただそれだけですが、子供たちには大人気のメニューです。

普通のフルーツポンチより甘くないのですが、オレンジのさわやかな香りと

缶詰フルーツの甘さだけで充分美味しくいただける一品です。

焼いたり、固めたりしなくてもすぐできるデザートなので

ぜひ、ご家庭でもお試しくださいね。

2020.9.23

<今日の献立>

牛乳

ごはん

さんまの甘辛煮

きゅうりのピリ辛

豆腐入りすまし汁

<主な食材の産地>

さんま・・・北海道

生姜・・・高知県

胡瓜・・・福島県

人参・・・北海道

大根・・・北海道

白菜・・・長野県

玉葱・・・青森県

青菜・・・埼玉県

今日は秋の味覚、さんまを使用した献立です。

開いたさんまではなく、筒切りのさんまを注文しました。

中の骨まで食べてもらえるように筒切りのさんまを使用します。

さんまは6時に納品され、6時半ころから昆布だしと酢と日本酒でコトコト煮はじめました。

だしに使った昆布は小さく刻んで一緒に煮込みます。臭み消しの生姜も一緒に煮込みます。

私が7時半に出勤したときにもう既にさんまは釜の中に。。。

ていねいにアクを取りながら骨がほろほろになるまで煮込みます。

落とし蓋をしてさんまが煮汁に浸かっている状態を維持します。

 

骨までしっかり柔らかくなったらみりん、砂糖、醤油で味をつけます。

1年生にはとても好評で、よく食べてくれましたが、

中学年の男の子には美味そうに見えなかったようで少し悲しい言葉をもらってしまいました。

見た目は地味ですが、味は抜群で、本当はお魚が苦手なある先生も

骨があることに気づかず召し上がってしまったほどだったとか。。。

一緒に煮込んだ昆布もごはんにぴったり合う味で、

子供たちにも食べてもらいたいのでさんまと一緒に配缶しました。

今年はさんまの価格が高騰していますが、やはり子供には

旬の味をたくさん経験してもらいたいので献立にいれてみました。

ご家庭で給食のさんまの感想を聞いてみてくださいね。

2020.9.18

<今日の献立>

牛乳

鶏おこわ

野菜のうま煮

おひたし

<主な食材の産地>

とり肉・・・岩手県

豚肉・・・千葉県

人参・・・北海道

ごぼう・・・青森県

大根・・・北海道

じゃが芋・・・北海道

いんげん・・・青森県

キャベツ・・・群馬県

もやし・・・栃木県

青菜・・・埼玉県

今日は野菜のうま煮を用意しました。

美味しい煮物は美味しいだしが肝心です。

今日も黄金のだし汁がとれました。

湯気がすごくて見にくいのですが、人参、こんにゃく、

揚げボール(丸いさつま揚げのような物です。)、筍、豚肉、干し椎茸を

だし汁と甘味（砂糖、みりん）で煮込みます。

だし汁を増やし、醤油で味を調え、じゃが芋を加えます。

じゃが芋は煮崩れやすいので火を止め、余熱で味をいれていきます。

湯気がないのは余熱調理中だからです。

また火を入れ、しっかり味をなじませます。

このように火を入れる、冷ますを繰り返して味を素材に入れていきます。

最後にインゲンを加え、椎茸のうまみが効いた煮物の完成です。

今日もしっかりじゃが芋の中まで味が入った美味しい煮物に仕上がりました。

今日は干し椎茸を使用しました。

干し椎茸にはグアニル酸といううま味成分がたっぷり含まれています。

戻し汁もだしとして使えるほど美味しいのでしっかり使用しました。

うま味成分には他にも、昆布で知られるグルタミン酸、

かつおで知られるイノシン酸などがあります。

日本食でお馴染みの昆布ですが、実は昆布を食べる国はあまりないそうです。

それだけ日本人の舌は昔からうま味に敏感だったということですね。

成長期の子供たちの舌も正しい食事でうま味が分かる舌に育てていきたいですね。

今週も給食日記にお付き合いいただきありがとうございました。

また来週水曜日に更新いたします。

どうぞ、お楽しみに！

皆様もよい週末をお過ごしくださいませ。

2020.9.17

<今日の献立>
牛乳
黒砂糖コッペパン
ツナ入り玉子やき
白菜のミルクスープ
<主な食材の産地>
玉子・・・青森県
とり肉・・・岩手県
ベーコン・・・埼玉県
鶏ガラ・・・岩手県
玉葱・・・北海道
じゃが芋・・・北海道
人参・・・北海道
白菜・・・長野県

今日は少し季節の先取りで白菜を使ったスープを用意しました。

白菜は切るときに葉の部分(緑のひらひらした部分)と

軸の部分(白い茎のような部分)に分けて切っておきます。

葉と軸は火の通り方が違うので別々に加えられるようにしておきます。

さぁ、いよいよ調理開始です。

釜に油をひいて、火をつけます。

ベーコンととり肉を軽く炒め、そこに玉葱を加えます。

お肉と玉ねぎがしっかり油と馴染んだら、人参を加え炒めます。

人参を加えて軽く炒めたら、鶏ガラスープを加えます。

この白い白濁したスープはいつも通り給食室の釜で丁寧にとった

鶏ガラスープです。今日も鶏のうまみたっぷりのスープに仕上がりました。

この状態で少し煮込み、人参に火を通します。

人参に火が通ったら、白菜の軸の部分を加えます。

今日はミルクスープなので牛乳と豆乳を加えますが、

牛乳は加えた後、あまりぐつぐつ煮過ぎるとタンパク質が固まって

ざらざらした仕上がりになってしまうので、

煮込むのは牛乳と豆乳を加える前までにします。

最後に白菜の葉の部分を加えます。

葉の部分はアッという間に火が通ってしまうので

牛乳と豆乳を加える直前にします。

白菜の葉に火が通ったら、温めた牛乳と豆乳を加え、

火を弱め、ゆっくりと加熱します。

最後に調味して完成です。

ご家庭でクリーム系のスープやシチューを作った時に

なんとなく物足りない仕上がりになってしまったことはありませんか？

そんな時は隠し味のオイスターソースを加えるといいですよ。

オイスターソースは中華料理によく使われる調味料なので

クリーム系の料理に？と思われる方もいらっしゃると思いますが、

オイスターソースはうま味が強いので、クリーム系の料理のコクだしに

とても最適なのです。5人分のシチューでしたら大さじ1杯くらいを

目安に加えてみてください。

グッと味にコクが出て、美味しく仕上がります。